Koch des Monats Juli 2018

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Unser Koch des Monats im Juli 2018

DANIEL SACKMANN MIT SEINEM BRUDER NICO
Romantik Hotel Sackmann, im Schwarzwald Baiersbronn

Fußball und Kochen verbindet!
Schon als Kind träumte Daniel davon, Profifußballer zu werden. Als er älter wurde, wuchs die Leidenschaft zur Gastronomie und der Wunsch, später im eigenen Familienhotel mitzuwirken und seinen Eltern nachzueifern, war stärker, als der Traum einer Karriere als Fußballer. Fußball blieb aber immer sein Lieblingssport. Daniel absolvierte seine Kochlehre erfolgreich bei Hans Stefan Steinheuer in Bad Neuenahr im Elite Programm der JRE. Er ergänzt seine erste Ausbildung mit einer zweiten Lehre als Hotelfachmann im Hotel Bollants SPA im Park in Bad Sobernheim – ebenso im Elite Programm der Jeunes Restauranteurs d´Europe IHK Koblenz. Weitere Stationen sind das Relais & Chateau SPA Hotel Jagdhof in Neustift/Österreich und das Hotel Intercontinental in Sydney/Australien.

Zusammen mit seinem Bruder Nico Sackmann sind die beiden Brüder gemeinsam im Elterlichen Betrieb tätig und teilen sich die Arbeitsbereiche auf. Daniel ist im Management und Nico steht in der Küche als Küchenchef tatkräftig an der Seite seines Vaters Jörg mit besonderem Talent und einer echten Passion für Kräuter aus der Region.


Nico entdeckte schon früh die Leidenschaft zum Kochen. Sein Werdegang begann nach der mittleren Reife mit der Ausbildung in der Traube Tonbach bei Harald Wohlfahrt. Danach erweiterte der Junior-Koch seine Kenntnisse im Vendome Bensberg bei Joachim Wissler, im Landhaus Feckl bei Franz Feckl in Ehningen und zuletzt im La Vie Osnabrück bei Thomas Bühner. Die Leidenschaft für die Kochkunst bei seinen großen Lehrmeistern haben ihre Spuren hinterlassen.

ROMANTIK HOTEL SACKMANN



Aromawelt im Genusshotel Sackmann
Mitten im idyllischen Murgtal liegt das Romantik Hotel Sackmann, eine Wohlfühloase mit gemütlich-schick eingerichteten Zimmern und Apartments, einem riesigen Wellness-Bereich, der keine Wünsche offen lässt, und natürlich mit einem Gourmetrestaurant, das Jörg Sackmann mit seinen kreativen Gerichten und finessenreichen, aromatischen Arrangements zu einem Treffpunkt für Feinschmecker gemacht hat.


Zwei Sterne leuchten über dem Restaurant Schlossberg in Baiersbronn. Mediterran, asiatisch, regional – Einflüsse aus dem Schwarzwald und der ganzen Welt nimmt Chefkoch Jörg Sackmann als Anregung, mit dem Team Neues & Raffiniertes zu kreieren. Aus hochwertigen Produkten & feinsten Gewürzen kitzelt der Sterne-Koch Aromen-Nuancen heraus und setzt damit Geschmacksakzente in der Gourmetküche.


Unser Juli-Rezept:
Rehrücken mit Gewürzcrumble,
Sanddornbeeren, Ingwer-Schalotten-Sauce
und Rote-Bete-Waffeln




Rehrücken

Zutaten:
300 g Rehrücken
(ausgelöst, pariert)
50 g Butter
Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Fleisch mit etwas Pfeffer würzen, anbraten, wenden und ca. 7-9 Minuten bei 180 °C im Ofen garen. Bei 70 °C ruhen lassen. Vor dem Anrichten mit Salz würzen, mit der Gewürzkruste belegen und kurz im Ofen erhitzen.

 

Crumble

Zutaten:
100 g Weiche Butter
65 g Kristallzucker
120 g Mehl
1 El. Dunkler brauner Rohrzucker
1 Tl. Speisesoda (Brausepulver)
1 Msp. Zimt
1 Msp. Ingwerpulver
1 Msp. Nelke (od. Molet od. Wildgewürz)
Salz
schwarzer Pfeffer a.d.M.



Zubereitung:
Die Butter schaumig schlagen, den Zucker dazugeben und cremig rühren. Mehl, Soda, Zimt, Ingwer, Nelke und Gewürze zugeben. Danach die Masse in Krümel auf ein Backblech auflegen und bei 175 Grad goldbraun backen. Die Krümel auskühlen lassen und in einen Mixer geben und zu Bröseln mixen.

 

Sanddornbeeren

Zutaten:
200 g Sanddornbeeren
0,1 l Apfelsaft
0,50 cl trockener Weißwein
0,1 cl Perlwein
80 g Gelierzucker
5 Stk. Zitronenscheiben
2 Nelken
2 Cardamon
4 Pfefferkörner
3 Wachholderblätter
1 Msp. Piment d'espelette



Zubereitung:
Alles zusammen aufkochen und abschmecken. Die Sanddornbeeren in Gläser füllen, mit Sud auffüllen und im Ofen bei 85 °C ca. 20 min einmachen (halb Dampf/halb Hitze). Die Menge ergibt 2 Gläser.

 

Schalotten-Ingwer-Sauce

Zutaten:
8 Schalotten, geschält und in Stäbe geschnitten
50 g eingelegter Ingwer in Streifen geschnitten
4 cl Ingwersaft
150 ml Rotwein
100 ml Portwein
300 ml kräftige Wildjus
Butter
Olivenöl
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
Maldonsalz, schwarzer Pfeffer a.d.M., Zucker



Zubereitung:
Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Ingwer zugeben und mit Ingwersaft ablöschen. Portwein und Rotwein zugeben und einkochen lassen. Mit Kräutern, Gewürzen und Wildjus ablöschen und um 1/3 reduzieren. Mit Butterflocken verfeinern.

 

Rote-Bete-Püree & Betenschnitze

Zutaten:
2 rote Beten
1 weiße Bete
1 gelbe Bete
grobes Meersalz
5 Schalotten fein würfeln
250 g Butter
40 ml Sherryessig
50 g Zucker
300 ml Geflügelfond
Salz, Cumin, Orangenschale, Olivenöl



Zubereitung:
Die Beten je in Folie wickeln, auf eine Schicht grobes Salz setzen und im Ofen 45 Minuten bei 190 °C garen, bis sie weich sind. Die Haut der noch warmen Beten abziehen und zwei der roten Beten in 2 Zentimeter große Würfel schneiden. Schalotten in 50 g Butter anbraten, die gewürfelte rote Bete anbraten und mit Sherryessig, Zucker und Gewürzen abschmecken. Reduzieren lassen, dann Geflügelfonds zufügen und einkochen, bis die ganze Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Butter zu einem weichen Püree mixen. Durch ein Sieb passieren. Das Püree beiseite stellen. Die restlichen Beten für die Garnitur in gleichmäßige Schnitze schneiden und in Olivenöl anschwitzen.

 

Rote-Bete-Waffel

Zutaten:
250 g Butter
100 g Zucker
150 g Mehl
150 g Weizenpuder
0,5 Tl. Backpulver
4 Eier (Eigelb und Eiweiß voneinander trennen)
150 g Rote-Bete-Püree
20 g Salz
Rapsöl (für das Waffeleisen)
Pfeffer, Msp. Cumin, gemahlener Piment, Orangenschale



Zubereitung:
Butter, Zucker, Mehl, Weizenpuder, Backpulver, Eigelb und Gewürze miteinander vermengen. Rote-Bete-Püree unterziehen. Eiweiß schlagen und der Masse unterheben. Waffeleisen mit Pflanzenfett einfetten und aus dem Teig Waffeln backen.

 

Anrichten:
Rote Bete quer über den Teller als Strich anrichten. Bete Gemüse und Waffel dazusetzen. Sauce auf den Teller geben. Fleisch anschneiden, würzen und auf die Sauce in die Mitte setzen. Sanddornbeere neben das Reh geben. Mit Vogelmiere garnieren.


Mehr Infos:
www.hotel-sackmann.de

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