Koch des Monats Mai 2018

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Unser Koch des Monats im Mai 2018


Klaus Heidel
Gauls Catering GmbH und Co. KG
in Mainz-Laubenheim

Nicht nur bei der Deutschen Fußballmannschaft der Spitzenköche & Restaurateure e.V. gehört unser Kollege zu den Stürmern, auch bei Gauls Catering hat er die Position des Gastronomischen Leiters an allen Standorten fest im Griff.

„Fußball und Kochen –
Zwei meiner Leidenschaften, die mehr verbindet als manch einer glaubt. Die Spitze erreicht man nur bei Talent, guter Ausbildung und fleißigem Üben. Beim Kochen jedenfalls hat das gut funktioniert.“

Klaus Heidel





Der Werdegang:
Wenn Klaus Heidel kocht, dann auf Bundesliga-Niveau. Kein Wunder: Hat er doch schon mit den wirklich Großen der Küchenzunft gemeinsam am Herd gestanden. Heidel arbeitete nach seiner Lehre unter Maître Pierre Pfister im Hilton-Hotel in Mainz beim 2-Sterne-Koch Gerhard Gartner in Aachen, war stellvertretender Küchenchef beim Österreicher Johann Lafer und selbst der König unter den Köchen, Eckart Witzigmann, hat ihn unter seine Fittiche genommen.

Der legendäre Paul Bocuse überreichte ihm seinen ersten Michelin-Stern, da arbeitete Heidel in der ostholsteinischen Kreisstadt Eutin. Als Küchenchef im L’Etoile sammelte er im hohen Norden zehn Jahre „Stern“-Erfahrung und formte durch Aufenthalte in Frankreich, in der Karibik und in Asien seine „Französische Weltküche“.

Höhepunkt war der mehrwöchige Aufenthalt in der Thai Cooking School im Oriental Hotel in Bangkok. Dort lernte er die asiatische Küche von Grund auf kennen und lieben.

Im Feinschmecker war er im Jahr 2000 „Koch des Monats“ und vertrat Schleswig-Holstein als kulinarischer Botschafter bei der Expo in Hannover.

Im Sommer 2005 kehrte er zu seinem langjährigen Freund und Weggefährten Andreas Gaul in dessen Catering-Unternehmen in seine Heimatstadt Mainz zurück. Seit 2013 ist er zum Küchendirektor benannt worden und somit für alle gastronomischen Outlets verantwortlich sowie Mitglied der Geschäftsführung.

„Es gibt nur ein Vergnügen, das größer ist als die Freude, gut zu essen:
Das Vergnügen, gut zu kochen.“

Günter Grass





Das Unternehmen – Gauls Catering GmbH & Co. KG
Seit dem Jahre 2009 ist Klaus Heidel als Küchendirektor für alle gastronomischen Outlets an den Standorten Mainz, Darmstadt und Karlsruhe der Catering Gruppe verantwortlich.

Professionalität mit Liebe zum Detail.
Seit über 25 Jahren sind wir ein Garant für ein erfolgreiches Catering – auf nationaler und internationaler Ebene.

Kompromissloser Qualitätsanspruch.
Wir garantieren Ihnen höchste Qualität: durch die sorgsame Auswahl unserer Lieferanten, unsere enge Kooperation mit regionalen Erzeugern und durch die Verwendung bester Zutaten.

Ganzheitliche Veranstaltungskonzepte.
Wir kreieren für Sie kulinarische Gesamterlebnisse und stehen Ihnen dabei bei allen Fragen mit unserer Expertise zur Seite.

Hand in Hand.
Von der ersten Planung bis zur Durchführung vor Ort – als Ihr Partner realisieren wir in enger Abstimmung mit Ihnen ein Cateringevent, das genau Ihren persönlichen Vorstellungen und Wünschen entspricht.

Das Team als wichtigste Basis.
Unser Umgang ist geprägt von Höflichkeit, Respekt, Fairness und Herzlichkeit. Wir schätzen jeden einzelnen unserer Mitarbeiter und motivieren sie durch immer neue Herausforderungen zu Höchstleitungen.


Unser Mai-Rezept:
Angegrilltes Tatar von Black Tiger Garnele
und zweierlei Spargel mit Knusperkartoffeln und Curry-Zitrus-Hollandaise

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

8 Stangen Black Tiger Wildgarnelen
8 Stangen Grüner Spargel
8 Stangen Weißer Spargel
8 Stück Basilikumblätter
2 Esslöffel Limonen-Essig
2 EL Orangensaft
2 EL Grapefruitsaft
1 TL Brauner Rohrzucker
4 EL Limonen-Öl
1 EL Chili-Öl
60 g Wildkräutersalat
2 Stück große Kartoffeln, festkochend
500 ml Rapsöl zum Frittieren
Meersalz, Paprika, Currypulver, Zitronenbergpfeffer
1 Stück rosa Grapefruit
4 Stück Eigelb
Curry Kashmir von Ingo Holland
je 80 ml Zitronensaft, Orangensaft, Grapefruitsaft
Meersalz, Zitronenbergpfeffer
125 g geklärte Butter



Zubereitung:

Die Garnelen vom Kopf befreien und in der Schale in einer Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Abkühlen lassen, die Schale entfernen und in dünne Scheiben schneiden.

Den grünen und weißen Spargel in kochendem Wasser mit Salz, Zucker und Butter al dente garen und kurz in Eiswasser abschrecken. Dann ebenfalls in dünne Scheiben schneiden, dabei die Köpfe extra aufbewahren.

Für die Marinade den Essig mit dem Orangensaft und dem Grapefruitsaft verrühren und den braunen Zucker darin auflösen. Das Ganze mit dem Limonen-Öl aufrühren und zum Schluss mit den Gewürzen und dem Chilli-Öl abschmecken.

Die festkochenden Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden, die Stärke abwaschen und gut trocknen. Anschließend mit den Gewürzen gut würzen, ca. 30 Minuten liegen lassen und in dem auf 140 Grad erhitzten Öl gleichmäßig ausbacken und auf einem Tuch gut abtropfen lassen. Nochmals würzen.

Die rosa Grapefruits schälen und schöne Filets daraus schneiden. Die Filets aufbewahren, aus dem Rest den Saft auspressen und für die Marinade und die Hollandaise verwenden.

Für die Hollandaise die Zitrussäfte auf ungefähr die Hälfte langsam einreduzieren und etwas abkühlen lassen. Das Currypulver hinein rühren und alles über einem Wasserbad vorsichtig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die geklärte Butter unterrühren.


Anrichten:

Den Spargel und die Garnelen zusammengeben und mit der Marinade würzen. Den Salat ebenfalls mit der Marinade anmachen.

Jetzt in der Mitte des Tellers abwechselnd zweimal Kartoffeln, darauf Spargel und Garnelen als Türmchen übereinander schichten. Als Abschluss oben den marinierte n Wildkräutersalat anrichten.

Die Spargelspitzen mit der Marinade würzen und auf dem Teller mit den Grapefruitfilets und der Hollandaise verteilen. Als Deko mit schönen saisonalen Blüten dekorieren.

 


Mehr Infos:
www.gauls-catering.de

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