Koch des Monats    > zurück zum Archiv

Unser Koch des Monats im Januar 2016

Stefan Rottner, Romantik Hotel Gasthaus Rottner, Nürnberg

Stefan Rottner: Saisonale Küche heißt für mich: „Alles wächst dann, wenn der Mensch es braucht. In der kalten Jahreszeit verlangt der Körper nach deftigen, kalorienreichen Gerichten, wie einer geschmorten Rinderbacke. Im Frühjahr will er dagegen entschlacken. Also wächst der Spargel, sprießen Kräuter und das erste junge Gemüse auf den Feldern.“ Meine Küchenphilosophie habe ich von meiner Urgroßmutter übernommen, wie auch den idyllischen Traditionsgasthof „Rottner“ vor den Toren Nürnbergs.
Unser Gasthaus Rottner ist seit Jahrhunderten ein beliebtes Ziel von Ausflüglern und Freunden der fränkischen Küche. Frisches Wild, fränkischer Spargel und Gemüse aus dem fränkischen Knoblauchsland sowie die Kräuter aus dem hauseigenen Garten bilden die Grundlage für meine gehobene und zugleich bodenständige Küche. Wir kredenzen klassische Spezialitäten mit einem Hauch französischer Haute Cuisine: Vom fränkischen Krebssüppchen bis zur Fasanenbrust auf gebratenen Schwarzwurzeln mit Kartoffelbaumkuchen hat unsere Speisekarte für Feinschmecker und Liebhaber deftiger Speisen gleichermaßen etwas zu bieten.

Mein Handwerk habe ich in verschiedenen Spitzenrestaurants in Deutschland und der Schweiz erlernt. Unter Jörg und Dieter Müller arbeitete ich zwei Jahre in den „Schweizer Stuben“ in Wertheim, bevor ich 1982 für eine Saison als Chef de partie im „Guarda Val“ in der Lenzerheide engagiert wurde. Nach meinem Abschluss als Küchenmeister und staatlich geprüfter Gastronom übernahm ich als begeisterter Fußballer, der auch Mitglied der deutschen Fußball-Nationalmannschaft der Spitzenköche ist, 1985 den Familienbetrieb in Nürnberg.
Zusammen mit meiner Ehefrau Claudia habe ich das urgemütliche Gasthaus zu einem gehobenen Romantikhotel umgebaut. Hier können die Gäste in edler Atmosphäre schlemmen und genießen. Für unsere sehr gute regionale Saisonküche bin ich von internationalen Gourmetführern wie dem Gault Millau oder dem Guide Michelin ausgezeichnet worden. Auf der Speisekarte finden die Gäste aber nicht nur erstklassige Menüs. Neben jedem Gericht habe ich auch die Lieferanten einzeln aufgeführt. Fleisch, Gemüse und Obst kommen von Landwirten aus der Umgebung. Damit habe ich stets die besten Produkte der Saison frisch für meine Gerichte in der Küche.

Unser Januar-Rezept:
Roulade von der Rehkeule auf Selleriepürée dazu Preiselbeer-Schalottenbutter

Zutaten für 4 Personen:
8 Scheiben Rouladen (aus der Oberkeule geschnitten)
200 g Waldpilze
40 g Dijonsenf
100 g Semmelbrösel
2 Eier
Salz, Pfeffer, Thymian, Blattpetersilie, Olivenöl, Butter, Kerbel
4 Schalotten
120 g kaltgerührte Preiselbeeren
1/4 l Rotwein/Spätburgunder
100 g Butter
Salz, Pfeffer

Für das Pürée:
1/4 l Sahne
200 g Sellerie
Salz, Pfeffer


Zubereitung:
Die Waldpilze in Olivenöl scharf anbraten, salzen und pfeffern. Abkühlen lassen und fein hacken. Jetzt grob geschnittene Blattpetersilie und abgezupften Thymian zugeben. Mit Semmelbrösel und den Eiern vermischen.
Die Rehkeulenscheiben etwas plattieren (flach klopfen) mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf bestreichen. Nun die Füllung auftragen und zu Rouladen aufrollen. Mit Zahnstochern fixieren. Nochmal salzen und pfeffern, dann in Olivenöl ringsherum anbraten im Anschluss daran ca. 4 min. bei 180° im Ofen braten. Die Rouladen sollen medium sein (warm stellen).
Die Selleriewürfel in der Sahne weichkochen, im Küchenmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Schalottenbutter die Schalotten fein würfelig schneiden und mit Rotwein reduzieren bis fast alle Flüssigkeit eingekocht ist. Jetzt vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss die Preiselbeeren zugeben. Dann warm stellen, nicht mehr kochen.

Anrichten:
Das Pürée mittig auf die Teller geben und die Preiselbeerbutter außenherum arrangieren. Die Rouladen schräg halbieren und auf die Butter stellen. Mit Kerbel garnieren.

Koch des Monats    > zurück zum Archiv

Unser Koch des Monats im März 2016

Gregor Wittmann, Gut Moierhof, Walting/Altmühltal

Weitläufiges Grün. Blütenduft. Üppige Rosengarten-Idylle in allen Farben des Sommers. Und dieser über 300 Jahre alte Gutshof! Seit 1831 ist er im Besitz der Familie Wittmann und hat sich verwandelt: in ein UrlaubsDomizil, das überrascht und in eine andere Welt entführt. Eine Welt, die Sie zu jeder Jahreszeit mit Leib und Seele genießen können.

Urlaub steht auf dem Gut Moierhof im Einklang mit der Natur. Kulinarische Tradition wird hier neu entdeckt. Frisches Brot aus dem alten Holzofen, hausgemachte Marmelade zum Frühstück, eigene Wurstspezialitäten, Apfelsaft frisch von unseren Obstwiesen und dann noch die feinen Edelbrände und Liköre aus der eigenen Hofbrennerei. Natur verwöhnt, Geschmack triumphiert und Ruhe hat Raum.

Vom Frühling bis in den Winter: Jede Saison ist bei uns Urlaubs-Saison. Jede steckt voller Abwechslung und Überraschungen! Unseren Gästen bieten sich alle Möglichkeiten – aktiv oder entspannt.


Das Herzstück für Kenner und Genießer ist unser Restaurant.
Nicht essen, sondern speisen auf höchstem Niveau! Genießen, was auf der Zunge zergeht: Bayerische Spezialitäten mit Raffinesse. Kreationen mit und rund ums Lamm. Wildgerichte aus der eigenen Hof-Jagd. Bayerisch-veredelte bis internationale Küche. Vegetarische Köstlichkeiten – oder Diät-Küche mit Pfiff. Würzige Biere, feine Weine und Edel-Destillate.

Ess-Kultur und Kochkunst, veredelt mit frischen Zutaten aus der Region. Inspiriert von der Fantasie und dem Können von Fernsehkoch Gregor Wittmann. Im Team mit Alfons Schuhbeck auch verantwortlich für die Betreuung des FC Bayern auf Auslandsreisen. Vor allem aber: Chef im Gut Moierhof und unser Küchenmeister, dem Ihr leibliches Wohl über alles geht. Sie schmecken es!

Nutzen Sie unsere exzellente Küche und die räumlichen Möglichkeiten auf dem Gut Moierhof auch für Ihre festlichen oder geschäftlichen Anlässe. Feiern, Feste oder Tagungen und Seminare.

Das engagierte Team vom Gut Moierhof macht aus Ihrem Anlass ein unvergessliches Erlebnis.

Sprechen Sie uns einfach an.

Koch des Monats    > zurück zum Archiv

Unser Koch des Monats im Februar 2016

Fritz Zehner, Zehners Stube, Pfaffenweiler

Fritz Zehner, unter Gästen und Kollegen auch als Saucen-König bekannt, ist seit Jahrzehnten eine Institution in der badischen Gastronomielandschaft. Er kocht bereits seit 1969, hat sich 1981 mit der Neumühle in Münstertal selbständig gemacht und erkochte 1985 seinen ersten Stern, den er 25 Jahre ununterbrochen behalten konnte.

1988 übernahm er zusammen mit seiner Frau Margret Zehner das inzwischen 400 Jahre alte Gasthaus „Stube“, das einstige Rathaus Pfaffenweilers, das liebevoll zu „Zehners Stube“ umgestaltet wurde. Hier zelebriert der Patron, unbeirrt von modischen Trends, seine französisch-badische Hochküche. Nur beste Grundprodukte werden vom „Zehner Fritz“ und seinem siebenköpfigen Team zu kulinarischen Spitzenleistungen verarbeitet.

In 2013 eroberte er sich seinen Michelinstern verdientermaßen zurück.


Nobel speisen – ganz familiär.
Den ehemaligen Bürgersaal mit seinen alten Gewölben und Säulen hat das Ehepaar Zehner in einen angenehm hellen und stilvollen Gastraum mit ca. 40 Plätzen umgestaltet. Hier genießen unsere Gäste die Köstlichkeiten des Stuben-Teams auf Sterne-Niveau in familiärer Atmosphäre.

Wer es lieber etwas einfacher mag, der genießt gleichbleibend hohe Qualität im angrenzenden Stubenkeller in ländlich-rustikaler Atmosphäre oder nutzt in den warmen Sommermonaten die 20 Gartenplätze.

Auf der Karte finden sich gut bürgerliche sowie einfache badische Gerichte. Gerne reichen wir Ihnen jedoch auch die Speisen aus der Stube.

Wer in lockerer Atmosphäre ein paar Tipps und Tricks von Fritz Zehner erlernen will, dem bieten wir individuelle und ausgefallene Kochkurse. Auch Ihre privaten oder geschäftlichen Veranstaltungen begleiten wir gerne mit Köstlichkeiten aus der Stube und machen sie durch unser individuelles Gourmet-Catering zu einem unvergleichlichen Genuss.

Unser Februar-Rezept: Skrei in grüner Sauce

Zutaten für 4 Personen

Für den Fisch:
1 kg Skrei, filetiert
Meersalz
1 l Olivenöl

Für die Fischsauce:
1/8 l Fischfond
1 EL Schalotten
2 EL Creme Fraiche
1 EL Butter
Prise Cayenne Pfeffer
1 TL Spinat Matte
Lauchstreifen und Kräuter zum Garnieren

Für die Beilage – Risotto mit Safran:
100 g Risotto
1 EL Essschalotten
1 EL Olivenöl
Prise Safran
1/2 l Brühe
1/4 l Weißwein
etwas Salz
50 g Butter
50 g Parmesan

Zubereitung:
Den filetierten Skrei in 4 schöne Stücke schneiden. Würzen mit Meersalz. In Olivenöl 6 bis 8 Minuten bei 60 °C confieren.

Fischfond und Schalotten zusammen auf ein Drittel einkochen. Creme Fraiche, Butter, Cayenne Pfeffer und Spinat Matte untermixen und abschmecken. Zum Schluss mit Lauchstreifen und Kräutern garnieren.

Für die Beilage Risotto und Essschalotten in Olivenöl anschwitzen. Prise Safran, Brühe, Weißwein und etwas Salz nach und nach zugeben und weich kochen. Mit Butter und Parmesan abschmecken.

Bildnachweis/Fotografie: Michael Wissing BFF

Koch des Monats    > zurück zum Archiv

Unser Koch des Monats im April 2016

Axel Heldmann, Designhotel Restaurant Kochschule Der Zauberlehrling, Stuttgart

Eine Landpartie, Picknick im Grünen, Frühstück im Garten, Hochzeit auf der Dachterrasse, Gourmet-Menü bei Kerzenschein, geselliger Kochkurs in designter Küche, Champagner im Whirlpool, Geburtstag im Marmorsaal, Party im Wald, Dinner im Gewächshaus, Zimmer- und Küchenparty mit Open House – all das lässt sich mit dem kreativen, jungen und unternehmungslustigen Team vom Stuttgarter Design Hotel – Restaurant – Kochschule „Der Zauberlehrling“ realisieren.

Wer’s noch nicht kennt, findet es im charmanten Bohnenviertel, wo Boutiquen und Bistros, Trödler und Handwerksbetriebe, Weinstuben und Blumenläden, Architekten und Galerien in direkter Nachbarschaft ein umtriebiges und gleichzeitig beschauliches Flair entstehen lassen; eine Luft, die man höchstens bei der letzten Paris-Reise im 4ten Arrondissement eingeatmet hat!

In der Zeit seit der aufwändigen Renovierung im Jahr 2001 und der Erweiterung um das Nachbargebäude im Jahr 2006 mit der nun angeschlossenen „Kochschule Stuttgart“ haben Karen und Axel Heldmann den ”Der Zauberlehrling“ mit seinen spektakulären Gästezimmern in der Nobel-Etage der internationalen Hotellerie fest etabliert, und mit dem Durchstarten des jungen, engagierten Küchenteams und dem spritzigen Serviceteam geht hier ein gastronomisches Gesamtkonzept für Stuttgart ins Rennen, das mit seinem bald 25-jährigen Bestehen durchaus auch das Attribut schwäbischer Beständigkeit für sich proklamieren darf.


Das Hotel lädt in einen Mikrokosmos von Kulturen und Stilen. Hier haben Sie die Gelegenheit, einen Aufenthalt in Ihrem bevorzugten Ambiente zu genießen. Dreizehn Zimmer und vier Suiten in zwei Häusern sind individuell bis ins Detail durchkomponiert. Das Fehlen einer Zimmernummerierung steht für den Anspruch der Einzigartigkeit jedes Zimmers. So verbirgt sich hinter dem Zimmernamen "Mondschau" ein asiatisch angehauchtes Ambiente in Form von luxuriösen, aber reduzierten Materialien wie irischem Limestone, gepaart mit Blattgold-Wandtechniken. Das Zimmer „Hermitage“ lebt von der plüschig roten Wärme des französischen Landhausstils. Im starken Kontrast dazu steht schließlich das Zimmer „Black Box“ mit der technischen Klarheit von Schiefer, Beton und Olivenholz. Châlet Suite, Wolke 7, Kusamakura, Leela, 1001 Nacht Suite, Paddington, Zeitfalle, Media Suite, Thulamela, Sunrise, Floor to Heaven Suite – die Reise geht nie zu Ende!

In der Kochschule wird in kleinen, feinen Kochkursen mit Themen wie „Männerkochkurs“, „Rund ums Rind“, „Wild + Trüffel“ oder „Mediterrane Küche“ u.v.m. Wissen rund um den Herd vermittelt, das die Hoffnung nährt, dass Esskultur auch weiter überlebt. Und wer schon einmal den umfassenden Catering Service in Anspruch nahm, weiß zu erzählen, wie groß hier der persönliche Einsatz zum Gelingen auch individuellster Wünsche logistisch perfektioniert wird.


Eine ambitionierte Frischeküche – das ist es, was die Kreationen im Der Zauberlehrling ausmacht. Egal, ob man nun das Zauber-, das Vegetarische-, Regionale- oder das Fischmenü bestellt, im Zauberlehrling grenzt das kulinarische Treiben an Magie. Und wer sich lieber individuell ein Menü zusammenstellen will, kann aus Kreationen wie Dry-Aged Zwiebelrostbraten mit Spätzle, Rote Bete-Ravioli mit Mohnbutter & Parmesan oder soufliertem Heilbutt, Süßkartoffel-Limettencrème & Quark-Koriander-Tortellini wählen. Neben dem Zwiebelrostbraten gibt es als Highlight für Fleischfans auf Vorbestellung auch original japanisches Kobe-beef

Unser April-Rezept:
Morchelragout im Blätterteigkissen mit wildem grünem Spargel

Zutaten für 6 Personen

Für die Morcheln:
500 g Morcheln
1 Schalotte
20 g Butter
2 dl Sahne
10 cl Roter Portwein
Salz, Pfeffer
1 kleine Karotte
1 kleine Zucchini

Für den Blätterteig:
500 g Mehl
500 g Butter
25 cl Wasser
= Wasserteig

50 g Mehl
10 g Salz
=Butterteig

Für den Spargel:
600 g wilder, grüner Spargel
6 Schnittlauchfäden

Zubereitung:
Die geputzten Morcheln waschen und trocknen. Die Schalotte fein würfeln, in Butter ausschwenken, Morcheln zugeben, würzen und aus dem Topf nehmen. Sahne und Portwein zugeben, reduzieren, Karotten- und Zucchiniwürfel sowie Morcheln dazu, abschmecken.

Für die Blätterteigkissen zuerst den Wasserteig auswellen, anschließend den Butterteig auf 1/3 des Wasserteiges auswellen und auf den Wasserteig geben. Die Seiten einschlagen und ca. 15 Min. kaltstellen. Anschließend touren (doppelte, einfache, doppelte, einfache Tour). Zwischen jeder Tour ca. 15 Min. kaltstellen. Den ausgewellten Blätterteig mit Eigelb bepinseln, in Rauten schneiden und bei 190 °C ca. 10 Min. backen.

Den wilden Spargel blanchieren, portionsweise mit Schnittlauch binden und anrichten. Das Blätterteigkissen aufschneiden, auf die untere Hälfte das Ragout füllen und den Deckel aufsetzen.

Bildnachweis/Fotografie: Bernd Eidenmüller; Food-Bild: Thomas Ruhl.