Koch des Monats    > zurück zum Archiv

Unser Koch des Monats im Juni 2016

Martin Scharff, Heidelberger Schloss Gastronomie, Heidelberg

Das Heidelberger Schloss ist das Wahrzeichen der Stadt Heidelberg und eines der beliebtesten touristischen Ziele Deutschlands. In dem einzigartigen Ambiente 80 Meter über dem Talgrund am Nordhang des Königstuhls begeistert die Heidelberger Schlossgastronomie mit Sterneküche, Eventcatering für Gesellschaften von 20 bis 2000 Personen, erlesenen Weinen und regionalen Spezialitäten.

Die Schlossweinstube zählt zu den Top-Lokalitäten der Metropolregion. Das Gourmet-Restaurant ist ausgezeichnet mit einem Stern im Guide Michelin und 16 Punkten im Gault Millau. „Alltagstaugliche Sterneküche“ nennt Patron Martin Scharff sein Konzept. Zusammen mit seinem Küchenchef Johannes Steiger lässt er angestaubte Regeln der Spitzengastronomie hinter sich und eröffnet seinen Gästen auf Wunsch ungewohnte Freiheiten bei der Zusammenstellung ihrer Feinschmecker-Menüs. Entscheidend ist die hohe Qualität. Markenzeichen von Martin Scharff, der seit über 20 Jahren ununterbrochen mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, ist die von ihm entwickelte Kräuterküche, die den Aromen höchstmöglichen Raum zu Entfaltung lässt. Die Karte bietet große Abwechslung von exklusiven Fleisch- und Fischgerichten über vegetarische Spezialitäten bis hin zu speziellen Kreationen für Allergiker.

Unmittelbar unter der Schlossweinstube befindet sich das historische Backhaus. Martin Scharff und sein Team servieren hier bodenständige, regionale Buffets, Menüs sowie Gerichte à la carte. Bei schönem Wetter können die Gäste ihren Aperitif auf der Backhausterrasse mit herrlichem Blick auf die Schlossfassaden genießen. Für private und geschäftliche Anlässe bietet das Backhaus eine Vielzahl an kulinarischen Erlebnissen, etwa den historischen Ritterschmaus oder die Kurpfälzer Steaktafel.

Im kurfürstlichen Weinkeller steht die größte Sehenswürdigkeit, die das Heidelberger Schloss aufzuweisen hat: das größte jemals befüllte Weinfass der Welt. Die Vinothek im Fasskeller ist der Rahmen für eine Vielzahl an Veranstaltungen rund um die edlen Rebensäfte: von einer kleinen spontanen Weinprobe über Führungen durch die Räumlichkeiten mit moderierten Proben bis hin zu exklusiven Sonderverköstigungen in Kombination mit Käse, Schokolade oder Tapas.

Daneben eröffnet das Heidelberger Schloss zahlreiche Möglichkeiten als Location für traumhafte Feiern und Business-Events. Die Bandbreite reicht vom Fingerfood-Empfang, Flying Buffet in kleinem Cocktail-Geschirr bis hin zum Themen-Buffet, Barbecue oder ein eleganten Dinner. Brautpaare erleben hier von der Trauung über das Buffet bis zum fröhlichen Fest ihre Traumhochzeit. Der „Königssaal“ im ehemaligen „Frauenzimmerbau“ bietet ein edles Ambiente für bis zu 400 Gäste. Dieser repräsentative Ballsaal stellt den festlichen Rahmen für alle Veranstaltungsarten. Der Ottheinrichsbau ist als eines der ersten Renaissancebauwerke auf deutschem Boden das historisch wertvollste Gebäude und der schönste Festsaal des Heidelberger Schlosses. Hier hat man die Möglichkeit hochwertigste Events mit bis 200 Personen zu veranstalten. Unser Event-Team ermöglicht die perfekte Full-Service-Organisation von privaten und geschäftlichen Events , und das auch über die Schlossmauern hinaus. Ob in einer historischen Kulisse, auf einem Weingut oder in einem festlichen Zelt: das Eventcatering der Schlossgastronomie stellt ein Portfolio an Veranstaltungsorten, Gastrokonzepten und Rahmenprogrammen nach individuellen Wünschen zusammen. Die Heidelberger Schloss Gastronomie freut sich auf Ihren Besuch.

Unser Juni-Rezept:
Warmer Spargelsalat mit Stubenküken

Zutaten für 4 Personen

Für die Stubenküken:
2 Stubenküken
100 g Mehl (Typ 405)
2 Eier
200 g geriebenes Weißbrot (Semmelbrösel)

Für die Petersilien-Kapern-Vinaigrette:
2 EL Champagneressig
2 EL Kapernsaft aus dem Glas
3 EL Distelöl
3 EL Sonnenblumenöl
2 EL kleine Kapern
2 EL feingeschnittene Petersilie
100 g fein geschnittene blanchierte Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie)
Salz, Pfeffer, Zucker

Für den Spargelsalat:
12 gekochte Spargelstangen
12 Kapernäpfel
1 Kopf feiner Friséesalat zum Garnieren

Für die Zitronenremoulade:
1 Essiggurke
4 Sardellenfilets
kleiner Bund Petersilie
1 TL Dijon Senf
200 g Mayonnaise
Filets einer Zitrone
1 TL Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Vom Stubenküken die Brüste und die Keulen auslösen. Bei der Keule den untersten Schenkelknochen auslösen und mittels Hilfe eines Fleischklopfers den unteren Teil der Keule zwischen Klarsichtfolie flach klopfen. Nun die plattierte Keule mit Salz und Pfeffer würzen, zum Knochen hin einschlagen und auf eine 10 x 10 cm große, quadratische, gebutterte Alufolie legen, von allen Seiten zuschlagen und mit Spannung zu einer Kirsche zusammendrehen. Nun die Keulen bei 80 °C im Wasserbad ca. 20 bis 25 Minuten garziehen lassen. Danach direkt in kaltem Wasser abschrecken. Nun die Brüstchen ohne Haut von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit den ausgepackten und abgetrockneten Keulen in Mehl, verquirltem Ei sowie den Semmelbröseln panieren. Alle Teile ganz zum Schluss – wenn alles vorbereitet ist – bei 160 °C bis 180 °C in heißem Fettbad ca. 3 bis 5 Minuten goldgelb (die Brüstchen etwas kürzer) ausbacken und auf Küchenkrepp trockenlegen.

Für die Vinaigrette den Essig mit dem Kapernsaft in einer Schüssel mit dem Schneebesen vermengen. Danach die verschiedenen Öle einrühren. Zum Schluss die Kapern und die Petersilie hinzugeben und mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Von dem noch warmen gekochten Stangenspargel die Spitzen abschneiden und fürs spätere Anrichten beiseite stellen. Aus dem Rest schräg geschnitten ein feines Ragout herstellen und dieses mit der Petersilien-Kapern-Vinaigrette marinieren und zum Durchziehen beiseite stellen.

Für die Zitronenremoulade die Essiggurke, die Sardellenfilets und die Petersilie fein schneiden und mit dem Senf unter die Mayonnaise rühren. Nun die feingeschnittenen Zitronenfilets sowie den Saft hinzugeben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Erfahren Sie mehr:
www.heidelberger-schloss-gastronomie.de