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Unser Koch des Monats im Juni 2017

Janko Hilliges
Flair Park-Hotel Ilshofen

„Kochen ist Leben“
Nach seiner Ausbildung zum Koch im Flair Park-Hotel Ilshofen bei Küchenchef Werner Stegmaier, die er mit Bravour abschloss, wechselte Janko Hilliges für ein Jahr ins Restaurant „Passione Rossa“ zu Sternekoch Renato Manzi vom „BollAnt’s Hotel in Bad Sobernheim“. Hier erwachte seine Leidenschaft zur Spitzengastronomie. Nach Stationen auf einem Mittelmeer-Kreuzfahrtschiff und einer überbetrieblichen Ausbildung bei Harald Wohlfahrt in der „Traube Tonbach“, kehrte er 2008 wieder ins Flair Park-Hotel Ilshofen zurück. Hier stellt er bei zahlreichen Events seine Kochkunst unter Beweis. 2010 wurde er Nudelweltmeister und am 27.05.2011 bestand er vor der IHK Rothenburg o. d. Tauber seine Meisterprüfung. Seit Mai 2011 zählt er mit seinen 23 Jahren zu den jüngsten Küchenmeistern in Deutschland.



Das Restaurant
Im Flair Park-Hotel Ilshofen ist die Küchenausrichtung sehr vielseitig. Während man in der rustikalen Kutscherstube überwiegend regionale Gerichte, wie Zwiebelrostbraten oder hausgemachte Maultaschen serviert bekommt, werden im elegant gediegenen Panorama-Restaurant saisonale, regionale & internationale Gerichte der klassischen und französischen Küche serviert. Seit Jahren zeigt die Tendenz kontinuierlich nach oben. Jährliche Highlights sind die Kulinarischen Weinproben, Kochkurse und Aktionswochen.

Unser Rezepttip im Juni:
„Surf’n & Bird“
Maishähnchen auf rauchiger Polenta
mit Poularden-Jakobsmuschel Osso Bucco auf mineralisiertem Blattspinat

Rezeptur für 4 Personen

Zutaten:
4 Stk. Maishähnchen Brust
250 ml Rotwein, trocken
4 Stk. Mini Jakobsmuscheln

200 g Polenta (Maisgrieß)
150 ml Geflügelfond
etwas Holzkohle-Öl (Bos Food)

8 Stk. Mini Möhren
250 g Blattspinat
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe

50 ml Traubensaft
50 ml dunkler Portwein
1 g Gellazoon

50 g Butter
1 Radieschen
1 Kartoffel, vorwiegend festkochend
1 Schälchen Tahoon Kresse
1 Schälchen Shiso Kresse

Zubereitung:
Maishähnchenbrust säubern, die Innenfilets entfernen und beiseite legen. Geflügel salzen (Globulin Eiweiß aktivieren für schnellere Gerinnung), bei 60 °C in Rotwein abgedeckt pochieren und anschließend braten.
Innenfilets um die Jakobsmuscheln wickeln und in Frischhaltefolie einpacken, damit die Form erhalten bleibt (bei 70 °C 10 min garen, dann kurz anbraten).

Mini Karotten schälen und mit Butter vakuumieren (bei 60 °C, 30 min garen).

Polentagrieß mit Geflügelfond und Holzkohle-Öl zu einer gleichmäßigen Masse rühren und unter ständiger Wärmezufuhr abbrennen.
Traubensaft und Rotwein aufkochen und das Gellazoon unter rühren erneut aufkochen, abfüllen und kaltstellen (feste Konsistenz).

Schalotten und Knoblauch schälen und zu feinen Würfeln schneiden. Blattspinat waschen und putzen.
Blattspinat, Schalotten und Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Butter dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ofen auf 180 °C vorheizen, Kartoffel schälen und mit Hilfe eines Spiralschneiders in dünne Fäden schneiden. Auf einer Anti-Rutsch-Matte zu Gittern legen (für 9 min in den Ofen).
Radieschen in feine Scheiben schneiden und Kresse sorgfältig zurechtschneiden.

Erfahren Sie mehr:
www.parkhotel-ilshofen.de