Koch des Monats    > zurück zum Archiv

Unser Koch des Monats im Juli 2016

Arthur Dutter, Dutters Stube in Kiechlinsbergen

Seit 30 Jahren sind wir, Arthur und Franziska Dutter die Stubenwirte in Kiechlinsbergen. Unter unserem Dach finden Sie ein gemütliches Restaurant mit Sommerlaube und regional-frischem Küchenstil, eine Dorfwirtschaft im Gewölbekeller mit kleiner Sonnenterrasse und vier schöne Doppelzimmer.
Arthur Dutter kocht seit über 30 Jahren in Dutters Stube in Kiechlinsbergen. Nach Lehr- und Wanderjahren in renommierten Häusern hat er hier im eigenen Restaurant seine Vorstellung von regionaler Frischeküche verfeinert. Der Eigengeschmack der Produkte steht bei ihm im Vordergrund. Seine frischen, von Hand in seinem Haus verarbeiteten Produkte, stammen überwiegend von Höfen und Erzeugern aus der Region.

Unser Stubenrestaurant
Das gemütliche Restaurant ist in einem schönen, denkmalgeschützten Fachwerkhaus aus dem Jahre 1589. Neu dazugekommen ist im historischen Anbau eine luftige Sommerlaube, ideal für warme Kaiserstühler Sommer.
Auf der wöchentlich wechselnden Speisekarte findet man badische Lieblingsgerichte, wie wir sie mögen, leicht und doch ausdrucksvoll und mit regionalen Produkten frisch zubereitet. In unserer bekömmlichen Küche gibt es vieles, was Rhein, Atlantik und Mittelmeer zu bieten haben. Arthur Dutter liebt die bodenständige Küche, die man auch auf seiner Speisekarte findet, wie zum Beispiel geschmorte Kalbsbäckle, Nierle in Senfsoße, Schäufelesülze mit Meerrettichcreme, um nur einige zu nennen.

Unsere Dorfwirtschaft
In unserer Dorfwirtschaft im historischen Gewölbekeller lässt man es sich bei einem Kaiserstühler Viertele und badischen Spezialitäten gut gehen. Lassen Sie sich hausgebackenes Bauernbrot, feine Wurst- und Fleischwaren von der Metzgerei Ruesch aus Kiechlinsbergen, Gemüse und Salate von der Familie Binder vom Lindenbrunnenhof in Forchheim schmecken. Der Jäger aus Kiechlinsbergen bringt heimisches Wild, aus dem Altrhein gibt es je nach Fang Hecht und frischen Wels. Schnitzel mit Brägele, Rumpsteak mit Kräuterbutter und unser Dorfwirtschaftsteller mit Bibbiliskäs, Wurstsalat und Brägele sind die Klassiker in unserer Dorfwirtschaft.

Unser Juli-Rezept:
Ragout vom Kalbskopf mit kleinen Linsen

Zutaten:
¼ Kalbskopfmaske
½ Kalbszunge
100 g Belugalinsen
1 Karotte
¼ Sellerieknolle
½ Stange Lauch
Rotweinessig
Weißwein
Salz

Zubereitung:
Den vom Metzger schon ausgelösten Kalbskopf in Salzwasser mit Essig und Weißwein ca. 2 Stunden bei 90 °C ziehen lassen. Das Kalbszüngle wird ebenfalls mitgekocht. Wenn der Kalbskopf weich ist, in kaltem Wasser abschrecken, ebenso das Züngle. Die Kalbskopfbrühe aufbewahren. Nun das überschüssige Fett am Kalbskopf entfernen, die Außenhaut der Zunge abziehen und alles in kleine Würfel schneiden.

Belugalinsen bissfest abkochen, geschälte Karotten und Sellerie sowie den Lauch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse getrennt weichkochen.

Die Würfel vom Kalbskopf, Zunge, Gemüse und Linsen vermischen. Einen Schöpfer Kalbskopfbrühe mit etwas Rotweinessig in der Pfanne um die Hälfte einreduzieren lassen, die Würfel dazugeben. Alles zusammen köcheln lassen, bis es dickflüssig ist, je nach Bedarf mit Salz und Rotweinessig abschmecken. Das ganze auf einem Teller anrichten, mit Rotweinsoße und Kartoffelwürfel oder Brägele servieren.

Erfahren Sie mehr:
www.dutters-stube.de