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Unser Koch des Monats im Mai 2016

Stephan Köpfer, Köpfers Steinbuck, Vogtsburg-Bischoffingen

Im April 2015 eröffneten Stephan Köpfer und seine Frau Christina ihr neues Hotel „Köpfers Steinbuck“. Nach Umbauarbeiten präsentiert sich das Haus als familiengeführtes Hotel-Restaurant mit anspruchsvoller, ambitionierter Küche, die mit regionalen Zutaten kulinarische Köstlichkeiten sowohl für Gourmets als auch für Liebhaber der bodenständigen, traditionellen badischen Küche anbietet.

Die Lage des Hotels ist fantastisch. Köpfers Steinbuck liegt idyllisch auf einer Anhöhe oberhalb von Bischoffingen, mitten in den Weinbergen des sonnenverwöhnten Kaiserstuhls, mit einmaligem Blick auf die Weinberge, auf Breisach und die Vogesen.

Im Hotel stehen den Gästen 19 Doppelzimmer unterschiedlicher Kategorien zur Verfügung. Das Restaurant bietet Platz für bis zu 80 Personen. Zusätzlich kann das „Rotweinzimmer“, das für bis zu 50 Personen Platz bietet, als Raum für feierliche oder auch geschäftliche Anlässe genutzt werden. Bei schönem Wetter und warmen Temperaturen empfiehlt sich die Sonnenterrasse mit gemütlichem Loungebereich.

In dieser exponierten Lage am Kaiserstuhl ist es selbstverständlich, dass Weinfreunde im „Köpfers Steinbuck“ eine ausgezeichnete Weinauswahl erwartet. Durch die enge Zusammenarbeit mit heimischen Winzern und in Ergänzung durch hervorragende nationale und internationale Weine findet sich auf der Weinkarte ein qualitativ attraktives Angebot von mehr als 100 Positionen.

Das engagierte Team um Christina und Stephan Köpfer rundet das besondere gastronomische Erleben im Köpfers Steinbuck mit besonderer Herzlichkeit und Freundlichkeit ab, sodass die Gäste des Hauses ihren unvergesslichen Aufenthalt dort entspannt genießen können.

Unser Mai-Rezept:
Wilder Wolfsbarsch mit Limonen Beurre Blanc und schwarzem Venere Reis

Zutaten

Wilder Wolfsbarsch:
600 g Wolfsbarsch
Knoblauch, Salz, Olivenöl, Kräuter

Beurre Blanc
1/4 l Weißwein
2 EL Essig
Schalotten, fein gehackt
100 g Butter, kalt in kleine Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Schwarzer Venere Reis/Risotto
80 g Zwiebeln/Schalotten
2 EL Olivenöl
320 g Risotto Reis/Schwarzer Venere Reis
50 ml Weißwein
1 Fleischsuppe oder Gemüsefond
Pfeffer aus der Mühle
Salz
40 g Butter
40 g Parmesan gerieben

Zubereitung:
Wolfsbarschfilet entgräten und auf ein Ofenblech geben. Im Anschluss mit hochwertigem Olivenöl beträufeln. Salzen und mit Knoblauch und Kräutern marinieren. Den Ofen auf 160 °C vorheizen und je nach Stärke des Fischfilets 4–8 Minuten garen bis es glasig ist.

Für Beurre Blanc Weißwein, Essig und Schalotten in einer Pfanne zum Kochen bringen und die Flüssigkeit etwa 3 Min auf 1 ½ EL reduzieren. Nach und nach die Butterstücke unterrühren und cremig verschmelzen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen, evtl. Zitrone und mit Sahne oder Creme fraîche aufmontieren.

Für den Reis Schalotten schälen, fein schneiden und in Olivenöl dünsten. Den Risotto beigeben und bei milder Hitze unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Fleischsuppe/Gemüsefond nach und nach zugeben und öfter umrühren. Der Risotto soll bissfest sein, aber von cremiger Konsistenz. Den Risotto vor dem Anrichten erwärmen und mit Butter und Parmesan schlunzig anrichten.