Peter Reising
Hotel-Restaurant Krone, Alzenau

Peter Reising, bereits seit 12 Jahren Teammitglied der deutschen Fußballköche, ist begeisterter Vollblutgastronom. Aufgewachsen im elterlichen Hotelbetrieb gings zunächst zur Kochausbildung ins Marktheidenfelder Sternerestaurant Weinhaus Anker und danach in die nächste Ausbildung zum Restaurantfachmann in den Frankfurter Hof (Frankfurt/Main). Anschließend absolvierte er noch das Sommelier College der Sommelier Union Deutschland und an der Heidelberger Hotelfachschule (2002-2004) holte er sich schließlich den kaufmännischen Schliff zum Hotelbetriebswirt.


Tradition & Moderne heißt das Credo der Krone Alzenau, die sich seit über 150 Jahren im Besitz der Familie Reising befindet und von Peter Reising seit 2005 nun in der 5. Generation verantwortlich geleitet wird. Gemeinsam mit seiner langjährigen Partnerin Ann-Kathrin Baumann sowie seinem ambitionierten Team von zwanzig, größtenteils langjährigen Mitarbeitern, sorgen sie auch weiterhin für frischen Wind im traditionellen Umfeld.

„Tradition bedeutet nicht das Verwahren der Asche sondern die Weitergabe des Feuers.“

Diese Tradition ist für Gäste unmittelbar spür- und erlebbar, so z. B. im heimeligen, holzvertäfelten Restaurant mit seiner regionalen, nachhaltigen Küche der Klassiker: Rehschäuferl aus umliegenden Wäldern, Saibling aus dem Hafenlohrtal, Kalbsnierchen oder Senfrostbraten vom Frischling. Die Krone unterstützt seit Jahren die Idee von Slow Food. Deswegen werden hochwertige Produkte aus der Region angeboten (alle Lieferanten sind in der Karte gelistet) und auf Produkte aus Massentierhaltung wird konsequent verzichtet.

Auch nach 150 Jahren präsentiert sich die Krone Alzenau noch modern, frisch und zeitgemäß. Zusammen mit ihrem Gästehaus, der Krone am Park, verfügt man über 50 Hotelzimmer, vier Tagungsräume und eine Restaurantkapazität von 90 Plätzen.

Ganz im Sinne der Tradition, ohne von gestern zu sein!

Unser Dezember-Rezept:
Über Nacht gegartes Rehschäuferl mit Wintergemüse,
Kräuterseitlingen und geschmälzten Knödeln

Zutaten

Rehschäuferl:
1 Rehschulter (ca. 800-1000g)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Knödel:
1 kg mehligkochende Kartoffeln vom Vortag
150 g Kartoffelstärke
1 Ei + 1 Eigelb
1 TL Salz
Muskat
50 g Butter
50 g Semmelbrösel

Soße:
Röstgemüse (Karotte, Zwiebel, Sellerie, Lauch)
Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Knoblauch
100 g kalte Butter
1 l Rotwein
1 l kräfitger Wildfond
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
Puderzucker
Cognac



Zubereitung
Rehschulter sauber an den Gelenken dritteln, so dass der Knochen nicht splittert. Gut würzen und im Bräter scharf von allen Seiten anbraten. Fleisch entnehmen und Röstgemüse für Soßenansatz anrösten, Tomatenmark zugeben, etwas Puderzucker stäuben und mit Schuß Cognac ablöschen. Dreimal mit Rotwein deglacieren, mit etwas Mehl abstäuben und mit Wildfond auffüllen. Rehschultern in den Soßenansatz geben und im Ofen bei 79 °C über Nacht 12 Stunden schonend garen.

Ausgekühlte Kartoffeln (vom Vortag) durch die Kartoffelpresse drücken, Alle Zutaten vermengen, kleine Knödel abrollen und in mit Kartoffelstärke gebundenes, kochendes Wasser einlegen. Topf beiseite stellen, Knödel 8 min ziehen lassen. In Bröselbutter wenden.

Am nächsten Tag Soße passieren und kräftig reduzieren. Anschließend mit kalter Butter verfeinern. Seitlinge kurz in Butter anbraten.

Mehr Infos:
www.krone-alzenau.de
www.facebook.com/KroneAlzenau