Unser Koch des Monats im September 2017

Sascha Kemmerer
Travel Charme Ifen Hotel, Kleinwalsertal – Österreich

Seit der Wiedereröffnung des Travel Charme Ifen Hotel im Sommer 2010 ist Sascha Kemmerer Küchenchef in dem traditionsreichen Haus, welches als einziges Hotel im Kleinwalsertal mit fünf Sternen kategorisiert ist. Der gebürtige Münchner trägt hier die Verantwortung für die gesamte Kulinarik. Während das Restaurant „Theo’s“ mit seiner offenen Showküche, weiten Panoramafenstern und einladender Terrasse einen freien Blick auf die faszinierende Naturkulisse eröffnet, erklimmen Feinschmecker im Gourmet-Restaurant „Kilian Stuba“ mit gemütlichem Kamin kulinarische Gipfel. Letzteres kann 17 Punkte und drei Hauben im Gault Millau Österreich vorweisen sowie seit 2012 kontinuierlich einen Michelin-Stern. Aktueller Höhepunkt für den ambitionierten Küchenchef persönlich: Im Herbst 2016 wurde Sascha Kemmerer vom „Der Große Hotel & Restaurant Guide“ als österreichischer „Aufsteiger des Jahres“ geehrt.



Durch Sascha Kemmerers Kreationen aus frischen Produkten der Region, gepaart mit den besten Zutaten aus aller Welt, hat sich die Kilian Stuba unter den Top 30 Restaurants in Österreich etabliert. Zugrunde liegt das Credo „Natürlich besser genießen“ als Leitidee des Travel Charme Genussversprechens GreenGusto®. Die frischen und weitestgehend saisonalen Zutaten aus der Region Vorarlberg, die von einem Netz lokaler Qualitätslieferanten stammen, bringen den Geschmack saftiger Almwiesen direkt auf den Tisch.



Der im alten Stil mit hellem Putz und dunklen Holzbalkonen wieder aufgebaute Rundbau, welcher um einen modernen Trakt inklusive Spa-Bereich ergänzt wurde, trägt die Handschrift des italienischen Interior Designers Lorenzo Bellini. Er entwarf Möbel, Lampen und Accessoires speziell für das Hotel. Die 125 hochwertig eingerichteten Zimmer und Suiten mit einer Mindestgröße von 35 Quadratmetern verfügen ausnahmslos über Balkon oder Terrasse und stellen eine spielerisch-moderne Interpretation des alpinen Stils dar. Im 2.300 Quadratmeter großen PURIA Premium Spa ist vollkommene Entspannung garantiert. Alpenkräuter direkt aus der Natur entfalten ihre wohltuende Wirkung im Dampfbad, als Tee oder in eigens komponierten Pflegeserien der Walser Kräuterfrau.
Das Hotel liegt in einem der schönsten Hochgebirgstäler der Alpen und verwöhnt seine Gäste mit mehr als 300 Sonnentagen im Jahr. Die Herzlichkeit der Walser und die Nähe zur Natur garantieren einzigartige Urlaubserlebnisse.

Unser September-Rezept:

MOUSSE VOM HÜTTENKÄSE
mit confierter Gebirgsbachforelle und Rote Bete

Zutaten für 4 Portionen

1 Blatt Gelatine
2 EL Milch
Salz, Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
120 g Hüttenkäse
(= grobkörniger Frischkäse)
80 g geschlagene Sahne
2 EL in feine Röllchen geschnittener Schnittlauch
4 Forellenfilets à ca. 80 g
6 EL Rapskeimöl
2 vorgegarte Rote Bete
(gibt es eingeschweißt fertig zu kaufen)
1 Prise Zucker
60 ml alter Apfelessig
2 EL Walnussöl

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken. Milch erwärmen, die Gelatine darin auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Topf vom Herd nehmen. Den gekühlten Hüttenkäse unter kräftigem Rühren in die Milch geben, dann die geschlagene Sahne unterheben. Quadratische oder rechteckige Schale mit Frischhaltefolie auslegen, Hüttenkäsemasse einfüllen und in Form streichen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen und kaltstellen.

Backofen auf 80 °C (Umluft) vorheizen. Forellenfilets in einen tiefen Teller legen und großzügig mit dem Öl bestreichen. Dann die Filets im Ofen ca. 10–12 Minuten glasig garen.

Währenddessen die vorgegarten Rote Bete in feine Scheiben schneiden. Tipp: Gummihandschuhe anziehen, sonst haben Sie hinterher rote Finger. Damit die Scheiben gleichmäßig groß werden, kann man sie rund ausstechen. Die Scheiben mit Salz, Pfeffer, Zucker, Apfelessig und Walnussöl salatähnlich marinieren. Die Rote Bete zum Erwärmen kurz bei 80 °C in den Ofen stellen.

Anrichtetipp:
Wichtig ist, dass Sie alle Zutaten zeitlich so zubereiten, dass Sie den Fisch lauwarm als letzte Komponente direkt aus dem Ofen nehmen und anrichten können. Hübsche Dekoidee: Schneiden Sie einige Würfel aus der Rote Bete, marinieren Sie sie wie die Scheiben und verteilen einige auf den Tellern. Sie können auch eine dünne Scheibe Rote Bete mit etwas Hüttenkäsemousse länglich belegen und einrollen (s. Foto).

WILDHASENFILET MIT PILZEN
an Rosenkohl und glasierten Birnen

Zutaten für 4 Portionen

30 g Butter
30 g Walser Speck, alternativ durchwachsener Speck
2 angedrückte Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
Pfeffer aus der Mühle, Salz
360 g Wildhasenfilet

Für die Sauce
2 EL Wildpreiselbeeren
60 ml kräftiger Rotwein
1 EL Rapsöl
150 g Braunkappen oder braune Champignons
1 EL Schalottenwürfel
1 EL gewürfelter durchwachsener Speck
Salz, Pfeffer
60 g Sahne
2 EL fein geschnittene Schnittlauchröllchen
100 g Rosenkohlblätter
2 halbe eingemachte Birnen
(gibt’s fertig im Glas)
1 EL Butter
Salz, Zucker

Zubereitung:

Wildhasenfilet
Backofen auf 80 °C (Umluft) vorheizen. In einer heißen Pfanne Butter, Speck, Wacholder, Rosmarin und Pfeffer nussbraun anschwitzen. Wildhasenfilet hinzufügen und rundherum anbraten. Mit Salz würzen und mit Butter und Aromen in eine feuerfeste Form geben. Im Ofen ca. 20 Minuten langsam zart rosa garen. Wichtig: Fleisch mehrmals wenden.

Fleisch aus der Form nehmen und weiter im Ofen bei 80 °C warm halten. Den zurückbehaltenen Fleischsaft in einem Topf mit Wildpreiselbeeren und Rotwein einkochen lassen. Fleisch vor dem Servieren aufschneiden.

Pilze, Rosenkohl & glasierte Birnen
Rapsöl in einer Pfanne heiß werden lassen. Darin die geputzten, abgebürsteten Pilze mit Schalottenwürfeln und Speck kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Schnittlauch hinzugeben. Alles sämig einkochen.

Blätter vom Rosenkohl abzupfen, 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.

Birnenhälften sechsteln. Birnen mit ca. 2 EL Birnensaft und den Rosenkohlblättern in einer heißen Pfanne mit der Butter anschwenken. Mit Salz und Zucker abschmecken. Nun alle Zutaten auf Tellern schön anrichten.

Erfahren Sie mehr:
www.travelcharme.com/hotels/ifen-hotel