Koch des Monats    > zurück zum Archiv

Unser Koch des Monats im Februar 2017

Matthias Mack
Landhaus Hohenlohe, Rot am See

Ruhe auf dem Lande
Ein wenig versteckt im Kulturdreieck Schwäbisch Hall – Rothenburg ob der Tauber – Bad Mergentheim finden Sie Ruhe und Genuss im Herzen Hohenlohe-Frankens. Ob Geschäftsreise oder Urlaub, das Landhaus Hohenlohe ist eine feine Adresse für eine angenehme Zeit.

Exzellentes Handwerk ohne Firlefanz
Matthias Mack ist seit vielen Jahren Mitglied bei Slow Food, der Organisation, die sich weltweit für die Wahrung von regionaler Eigenständigkeit und die Einhaltung arttypischer Geschmäcker engagiert.
Sein Stil zu kochen steht für unbeschwerte regionale, kreative und aromendichte Gerichte, die sich immer auf den Eigengeschmack der Produkte konzentrieren. Das ergibt eine Küche mit Seele und Geschmack.


Das feine Wirtshaus in Hohenlohe
Das Landhaus beschert gemütliches Verweilen in der Stube mit offenem Kamin und Holzbänken ebenso, wie entspanntes Speisen und Feiern im Restaurant. Große Fenster mit Blick auf das Land und die Kühe, die hinter dem Haus gemütlich grasen.

Im Sommer lädt die lauschige Terrasse und die Gartenlounge unter dem Sonnensegel ein, zu leichten Gerichten und spritzigen Cocktails.

Die Genusswerkstatt
„Während die anderen nur catern, kochen wir noch richtig.“

Was unsere Gäste im Landhaus Hohenlohe schätzen, veranstalten wir auch außerhalb. Wir bringen die Qualität der Küche und die unaufdringliche Freundlichkeit unseres Serviceteams mit zu Ihnen. Wir zaubern traumhafte Events am Ort Ihrer Wahl.

Kochen kennt keine Grenzen
Eben sind wir aus Dubai zurückgekehrt. Dort bekochten wir im Januar das Team und die Gäste von Black Falcon beim 24-Stunden-Rennen.

Unser Februar-Rezept:
Filet & Krautwickel vom heimischen Schwein
an Kapernschaum und grünem Knollen-Püree

Zutaten:
2 Schweinefilets
1/2 Krautkopf

Für die Krautwickelfüllung:
Filetspitzen und Filetköpfe
1/2 Zwiebel
60 g Lauch
2 EL gehackte Blattpetersilie
1 l Sahne
Salz, Pfeffer

Schmoren der Krautwickel / Kapernschaum:
2 EL eingelegte Kapern im Glas
1/2 Zwiebel
3 EL Butter
0,1 l Fleischbrühe
0,1 l Sahne

Grünes Kartoffel-Knollen-Püree:
100 g Blattspinat
400 g mehlige Kartoffeln (z.B. Sieglinde)
200 g nach Wahl: Sellerie, Petersilienwurzel, Kerbelknolle – geschält und in groben Würfeln
1/4 l warme Milch
1/8 l Sahne
120 g Butter
Salz, Muskat

Zubereitung:
Aus den Filetköpfen und -spitzen und den restlichen Zutaten eine Hackfleischfüllung für die Krautwickel herstellen. Diese dann in blanchierte Krautblätter füllen und zu kleinen Röllchen formen.

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Die Kapern zugeben und mit der Fleischbrühe ablöschen. Die Wickel hineingeben und mit Deckel 20 min bei 140 °C im Ofen schmoren. Den Schmorfond mit etwas Sahne verkochen und vor dem Anrichten mit etwas Butter mixen.

Die Mittelstücke der Schweinefilets parieren und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Diese in etwas brauner Butter von allen Seiten anbraten und 8 min bei 170 °C im Ofen braten. Nun 15 min bei 70 °C warmstellen.

Kartoffeln schälen, längs vierteln und mit den Knollenwürfeln in Salzwasser kochen, ausdampfen und durch die Presse drücken. Die Spinatblätter mit etwas Kochflüssigkeit mixen und zusammen mit der Butter zu den pürierten Kartoffeln/Knollen geben, so dass ein cremiges Püree entsteht.

Dekoration: Kartoffelstroh, Karottenroulade, Brunnenkresse

Je einen Krautwickel und eine Scheibe vom Schweinefilet anrichten und das Kartoffel-Brunnenkresse-Püree danebengeben. Die geschäumte Kapernsauce angießen und mit Kartoffelstroh und Karottenroulade garnieren.

Erfahren Sie mehr über uns:
www.landhaus-hohenlohe.de