Koch des Monats    > zurück zum Archiv

Unser Koch des Monats im April 2016

Axel Heldmann, Designhotel Restaurant Kochschule Der Zauberlehrling, Stuttgart

Eine Landpartie, Picknick im Grünen, Frühstück im Garten, Hochzeit auf der Dachterrasse, Gourmet-Menü bei Kerzenschein, geselliger Kochkurs in designter Küche, Champagner im Whirlpool, Geburtstag im Marmorsaal, Party im Wald, Dinner im Gewächshaus, Zimmer- und Küchenparty mit Open House – all das lässt sich mit dem kreativen, jungen und unternehmungslustigen Team vom Stuttgarter Design Hotel – Restaurant – Kochschule „Der Zauberlehrling“ realisieren.

Wer’s noch nicht kennt, findet es im charmanten Bohnenviertel, wo Boutiquen und Bistros, Trödler und Handwerksbetriebe, Weinstuben und Blumenläden, Architekten und Galerien in direkter Nachbarschaft ein umtriebiges und gleichzeitig beschauliches Flair entstehen lassen; eine Luft, die man höchstens bei der letzten Paris-Reise im 4ten Arrondissement eingeatmet hat!

In der Zeit seit der aufwändigen Renovierung im Jahr 2001 und der Erweiterung um das Nachbargebäude im Jahr 2006 mit der nun angeschlossenen „Kochschule Stuttgart“ haben Karen und Axel Heldmann den ”Der Zauberlehrling“ mit seinen spektakulären Gästezimmern in der Nobel-Etage der internationalen Hotellerie fest etabliert, und mit dem Durchstarten des jungen, engagierten Küchenteams und dem spritzigen Serviceteam geht hier ein gastronomisches Gesamtkonzept für Stuttgart ins Rennen, das mit seinem bald 25-jährigen Bestehen durchaus auch das Attribut schwäbischer Beständigkeit für sich proklamieren darf.


Das Hotel lädt in einen Mikrokosmos von Kulturen und Stilen. Hier haben Sie die Gelegenheit, einen Aufenthalt in Ihrem bevorzugten Ambiente zu genießen. Dreizehn Zimmer und vier Suiten in zwei Häusern sind individuell bis ins Detail durchkomponiert. Das Fehlen einer Zimmernummerierung steht für den Anspruch der Einzigartigkeit jedes Zimmers. So verbirgt sich hinter dem Zimmernamen "Mondschau" ein asiatisch angehauchtes Ambiente in Form von luxuriösen, aber reduzierten Materialien wie irischem Limestone, gepaart mit Blattgold-Wandtechniken. Das Zimmer „Hermitage“ lebt von der plüschig roten Wärme des französischen Landhausstils. Im starken Kontrast dazu steht schließlich das Zimmer „Black Box“ mit der technischen Klarheit von Schiefer, Beton und Olivenholz. Châlet Suite, Wolke 7, Kusamakura, Leela, 1001 Nacht Suite, Paddington, Zeitfalle, Media Suite, Thulamela, Sunrise, Floor to Heaven Suite – die Reise geht nie zu Ende!

In der Kochschule wird in kleinen, feinen Kochkursen mit Themen wie „Männerkochkurs“, „Rund ums Rind“, „Wild + Trüffel“ oder „Mediterrane Küche“ u.v.m. Wissen rund um den Herd vermittelt, das die Hoffnung nährt, dass Esskultur auch weiter überlebt. Und wer schon einmal den umfassenden Catering Service in Anspruch nahm, weiß zu erzählen, wie groß hier der persönliche Einsatz zum Gelingen auch individuellster Wünsche logistisch perfektioniert wird.


Eine ambitionierte Frischeküche – das ist es, was die Kreationen im Der Zauberlehrling ausmacht. Egal, ob man nun das Zauber-, das Vegetarische-, Regionale- oder das Fischmenü bestellt, im Zauberlehrling grenzt das kulinarische Treiben an Magie. Und wer sich lieber individuell ein Menü zusammenstellen will, kann aus Kreationen wie Dry-Aged Zwiebelrostbraten mit Spätzle, Rote Bete-Ravioli mit Mohnbutter & Parmesan oder soufliertem Heilbutt, Süßkartoffel-Limettencrème & Quark-Koriander-Tortellini wählen. Neben dem Zwiebelrostbraten gibt es als Highlight für Fleischfans auf Vorbestellung auch original japanisches Kobe-beef

Unser April-Rezept:
Morchelragout im Blätterteigkissen mit wildem grünem Spargel

Zutaten für 6 Personen

Für die Morcheln:
500 g Morcheln
1 Schalotte
20 g Butter
2 dl Sahne
10 cl Roter Portwein
Salz, Pfeffer
1 kleine Karotte
1 kleine Zucchini

Für den Blätterteig:
500 g Mehl
500 g Butter
25 cl Wasser
= Wasserteig

50 g Mehl
10 g Salz
=Butterteig

Für den Spargel:
600 g wilder, grüner Spargel
6 Schnittlauchfäden

Zubereitung:
Die geputzten Morcheln waschen und trocknen. Die Schalotte fein würfeln, in Butter ausschwenken, Morcheln zugeben, würzen und aus dem Topf nehmen. Sahne und Portwein zugeben, reduzieren, Karotten- und Zucchiniwürfel sowie Morcheln dazu, abschmecken.

Für die Blätterteigkissen zuerst den Wasserteig auswellen, anschließend den Butterteig auf 1/3 des Wasserteiges auswellen und auf den Wasserteig geben. Die Seiten einschlagen und ca. 15 Min. kaltstellen. Anschließend touren (doppelte, einfache, doppelte, einfache Tour). Zwischen jeder Tour ca. 15 Min. kaltstellen. Den ausgewellten Blätterteig mit Eigelb bepinseln, in Rauten schneiden und bei 190 °C ca. 10 Min. backen.

Den wilden Spargel blanchieren, portionsweise mit Schnittlauch binden und anrichten. Das Blätterteigkissen aufschneiden, auf die untere Hälfte das Ragout füllen und den Deckel aufsetzen.

Bildnachweis/Fotografie: Bernd Eidenmüller; Food-Bild: Thomas Ruhl.