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Unser Koch des Monats im Januar 2016

Stefan Rottner, Romantik Hotel Gasthaus Rottner, Nürnberg

Stefan Rottner: Saisonale Küche heißt für mich: „Alles wächst dann, wenn der Mensch es braucht. In der kalten Jahreszeit verlangt der Körper nach deftigen, kalorienreichen Gerichten, wie einer geschmorten Rinderbacke. Im Frühjahr will er dagegen entschlacken. Also wächst der Spargel, sprießen Kräuter und das erste junge Gemüse auf den Feldern.“ Meine Küchenphilosophie habe ich von meiner Urgroßmutter übernommen, wie auch den idyllischen Traditionsgasthof „Rottner“ vor den Toren Nürnbergs.
Unser Gasthaus Rottner ist seit Jahrhunderten ein beliebtes Ziel von Ausflüglern und Freunden der fränkischen Küche. Frisches Wild, fränkischer Spargel und Gemüse aus dem fränkischen Knoblauchsland sowie die Kräuter aus dem hauseigenen Garten bilden die Grundlage für meine gehobene und zugleich bodenständige Küche. Wir kredenzen klassische Spezialitäten mit einem Hauch französischer Haute Cuisine: Vom fränkischen Krebssüppchen bis zur Fasanenbrust auf gebratenen Schwarzwurzeln mit Kartoffelbaumkuchen hat unsere Speisekarte für Feinschmecker und Liebhaber deftiger Speisen gleichermaßen etwas zu bieten.

Mein Handwerk habe ich in verschiedenen Spitzenrestaurants in Deutschland und der Schweiz erlernt. Unter Jörg und Dieter Müller arbeitete ich zwei Jahre in den „Schweizer Stuben“ in Wertheim, bevor ich 1982 für eine Saison als Chef de partie im „Guarda Val“ in der Lenzerheide engagiert wurde. Nach meinem Abschluss als Küchenmeister und staatlich geprüfter Gastronom übernahm ich als begeisterter Fußballer, der auch Mitglied der deutschen Fußball-Nationalmannschaft der Spitzenköche ist, 1985 den Familienbetrieb in Nürnberg.
Zusammen mit meiner Ehefrau Claudia habe ich das urgemütliche Gasthaus zu einem gehobenen Romantikhotel umgebaut. Hier können die Gäste in edler Atmosphäre schlemmen und genießen. Für unsere sehr gute regionale Saisonküche bin ich von internationalen Gourmetführern wie dem Gault Millau oder dem Guide Michelin ausgezeichnet worden. Auf der Speisekarte finden die Gäste aber nicht nur erstklassige Menüs. Neben jedem Gericht habe ich auch die Lieferanten einzeln aufgeführt. Fleisch, Gemüse und Obst kommen von Landwirten aus der Umgebung. Damit habe ich stets die besten Produkte der Saison frisch für meine Gerichte in der Küche.

Unser Januar-Rezept:
Roulade von der Rehkeule auf Selleriepürée dazu Preiselbeer-Schalottenbutter

Zutaten für 4 Personen:
8 Scheiben Rouladen (aus der Oberkeule geschnitten)
200 g Waldpilze
40 g Dijonsenf
100 g Semmelbrösel
2 Eier
Salz, Pfeffer, Thymian, Blattpetersilie, Olivenöl, Butter, Kerbel
4 Schalotten
120 g kaltgerührte Preiselbeeren
1/4 l Rotwein/Spätburgunder
100 g Butter
Salz, Pfeffer

Für das Pürée:
1/4 l Sahne
200 g Sellerie
Salz, Pfeffer


Zubereitung:
Die Waldpilze in Olivenöl scharf anbraten, salzen und pfeffern. Abkühlen lassen und fein hacken. Jetzt grob geschnittene Blattpetersilie und abgezupften Thymian zugeben. Mit Semmelbrösel und den Eiern vermischen.
Die Rehkeulenscheiben etwas plattieren (flach klopfen) mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf bestreichen. Nun die Füllung auftragen und zu Rouladen aufrollen. Mit Zahnstochern fixieren. Nochmal salzen und pfeffern, dann in Olivenöl ringsherum anbraten im Anschluss daran ca. 4 min. bei 180° im Ofen braten. Die Rouladen sollen medium sein (warm stellen).
Die Selleriewürfel in der Sahne weichkochen, im Küchenmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Schalottenbutter die Schalotten fein würfelig schneiden und mit Rotwein reduzieren bis fast alle Flüssigkeit eingekocht ist. Jetzt vom Herd nehmen und die kalte Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Schluss die Preiselbeeren zugeben. Dann warm stellen, nicht mehr kochen.

Anrichten:
Das Pürée mittig auf die Teller geben und die Preiselbeerbutter außenherum arrangieren. Die Rouladen schräg halbieren und auf die Butter stellen. Mit Kerbel garnieren.