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Unser Koch des Monats im November 2016

Steffen Disch
Gasthaus zum Raben, Horben

Schwarzwälder Bilderbuchlandschaft umgibt das beschauliche Horben, von hier blickt man auf Schauinsland, die Rheinebene und den Kaiserstuhl. Und genau hier steht das „Gasthaus zum Raben“, ein Gasthof für jedermann, vom Wanderer bis zum Freund der feinen Küche. Der „Raben“ ist ein Paradebeispiel dafür, dass rustikale, locker-legere Atmosphäre und moderate Preise keineswegs im Widerspruch zu Sterneküche stehen.


„Auf den ersten Blick ein eher einfaches Lokal, in dem die meisten Leute keine Sterneküche vermuten würden“, so einer der Michelin-Inspektoren, den es auf seiner Tour ins badische Horben verschlagen hat, ein idyllisches Fleckchen ganz in der Nähe von Freiburg im Breisgau.
In der Tat kommt der historische Gasthof von außen bodenständig daher, drinnen ist es ländlich. Die liebenswerte Einrichtung mit schönem, altem Dielenboden, umlaufender Holzbank und Kachelofen verbreitet sofort pure Gemütlichkeit. Auch die herzlichen Betreiber Kirsten und Steffen Disch, samt Mitarbeiter, sind ein Wohlfühlfaktor. Alle sind mit Freude bei der Arbeit und passen mit ihrer angenehm lockeren, natürlichen Art perfekt ins Bild. Und dann ist da natürlich noch das Essen, das ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis bietet. Das ist es, was in der Sternegastronomie zählt, überdurchschnittlich gute Küche, da darf der Rahmen ruhig ein bisschen schlichter sein. Für alle, die es im Sommer gerne etwas luftiger haben, gibt es eine wunderschöne Terrasse hinter dem Haus.


Wenn Chef Steffen Disch, Mitglied der „Jeunes Restaurateurs“, am Herd steht, ist ihm eines besonders wichtig: die Qualität der Produkte. Und da ist es ganz gleich, ob er „Rabenklassiker“ und Regionales oder ein feines Abendmenü zubereitet. Begeisterung bei den Michelin-Inspektoren: „Hier muss man nicht lange überlegen, die Leistung liegt auf ganz sicherem Sternniveau. Herr Disch bietet eine Küche mit Hand und Fuß, klassisch basiert, mit wenigen, wohl dosierten modernen Elementen. Er kocht mit tollen Produkten, äußerst geschmackvoll und handwerklich top. Die Küche hier ist ausgezeichnet und keineswegs abgehoben.“ Der „Raben“ ist übrigens nicht nur zum Essen ein schöner Tipp. Bei den Dischs gibt es auch sechs individuelle Gästezimmer, die Ihnen auf Ihrer Erkundungstour durch die Schwarzwälder Idylle ringsum ein wirklich wohnliches und charmantes Quartier bieten.

Unser November-Rezept:
Gelbschwanzmakrele „süß – sauer – salzig“

Roter Gamba / Yuzu / Kimizu / Blutampfer

Zutaten:
4 rote Gambas
300 g Filet von der Gelbschwanzmakrele, in dünne Scheiben geschnitten
Micro Blutampfer vom Keltenhof

Kimizu:
2 Eigelb
10 g Mirin
15 g Reisessig
Limonenabrieb
Meersalz

Yuzucrème:
40 g Crème fraîche
40 g Sauerrahm
10 g Yuzusaft
Meersalz
Limettenabrieb von 1/2 Limette

Marinade für die Gelbschwanzmakrele:
10 g Sesamöl
15 g Olivenöl
10 g Sushiessig
1 Limettenabrieb
1/2 Limettensaft
Messerspitze Piment d’Espelette
Meersalz

Zubereitung:
Alle Zutaten zusammenrühren.

Erfahren Sie mehr:
www.raben-horben.de