Koch des Monats November 2017

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Unser Koch des Monats im November 2017

scharffp kdm4 Peter Scharff
Kulinarisches Kompetenzzentrum
und Corporate Food Catering GmbH
Kaiserslautern

Über 40.000 in der Natur vorkommende ätherische Öle und somit Aromen sind bisher wissenschaftlich nachgewiesen worden.
Willkommen in der Welt der Küchenkräuter und Gewürze.


Peter Scharff war langjähriger Sternekoch und ist seit 16 Jahren als TV Koch/Patissier beim SWR in der Live Sendung „Kaffee oder Tee“ zu sehen. Seine Wanderjahre führten ihn durch ganz Deutschland und einige Stationen im Ausland wie z.B. Gstaad (CH), New York und Barcelona.


Gemeinsam mit seinem Partner, dem Kräutergärtner Bernd Simon vertieft er seit dem Jahre 2007, nach seinem Ausstieg aus der Sterne- Spitzengastronomie, sein botanisches Verständnis und Wissen. Es entstand seine eigene Küchen-Philosophie „Cuisina Herba Barona“ die er heute als Dozent und Trainer für Aromen-, Sensorik- und Texturwahrnehmung vermittelt. Parallel dazu eröffnete Peter Scharff zusammen mit seinem Team das Kulinarische Kompetenzzentrum in Kaiserslautern. Dies dient als kulinarisches Testlabor, als Kochschule für Endverbraucher, als gastronomisches Weiterbildungszentrum sowie auch als Eventlocation für Seminare, Tagungen und Feierlichkeiten. Mit der „Ausbildung am Punkt des Geschmacks“ lehrt er als Leiter der „Culinary Excellence Academy“ des ICA (Institut of Culinary Art) national wie international die Kochkunst des 21. Jahrhunderts.


Mit seiner Corporate Food Catering GmbH setzt Peter Scharff als Vollsortiment-Caterer geschmack- und aromentechnisch neue Maßstäbe und ermöglicht auch Endverbrauchern sowie Firmenkunden kulinarische Hochgenüsse. Egal ob Feiern im Kulinarischen Kompetenzzentrum oder bei Ihnen zu Hause, egal an welchem Ort. Peter Scharff und sein Team begeistert durch Saisonalität, Kreativität und „Cuisina Herba Barona“. Mehrmals im Jahr lädt das Kulinarische Kompetenzzentrum zu diversen Kochkursen und Themenpartys ein und verzaubert seine Gäste mit kulinarischen Genüssen und einem Rundum-sorglos-Paket.



Unser November-Rezept:
Herbstlicher Piemonteser Haselnusskuchen mit Pralinenüberzug

swr2Peter Scharff hat dieses Rezept am 03.11.2017 live bei „Kaffee oder Tee“ im SWR gebacken. Das Video zum Rezept finden Sie hier in der SWR Mediathek.




Rezept für 1 Tarte 26 cm Ø
Tarte-Form 26 cm, gefettet und bemehlt
Ofen-Temp: 180 °C, vorheizen

Haselnusskuchen

Zutaten:
300 g Haselnusskerne geschält und geröstet, bevorzugt aus dem Piemont
100 g dunkle Kuvertüre, fein gehackt
6 Eigelbe
6 Eiweiße
300 g Zucker
100 g Butter, geschmolzen
1 Pr. feines Meersalz
½ Vanilleschote, ausgekratzt
10 g Weizenmehl, Typ 405
½ Päck. Backpulver



Zubereitung:
Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gerösteten Haselnusskerne bis auf 5 - 6 fein mahlen, Schokolade fein hacken. Eiweiß sehr steif schlagen. Nach und nach die Eigelbe unterrühren. Zucker, Schokolade, die zerlassene Butter, das gesiebte Mehl und Backpulver unterrühren. Die geriebenen Haselnüsse vorsichtig unterheben. Die Masse in die vorbereitete Kuchenform einfüllen und etwa 40 Minuten backen. Auskühlen lassen.

 

Schokoladenguss

Zutaten:
55 ml Milch
55 ml Schlagsahne
90 g dunkle Kuvertüre
90 g dunkler Nougat



Zubereitung:
Die Kuvertüre und den Nougat mit einem Messer zerkleinern.

In einem Topf die Milch und Sahne zusammen aufkochen, ein Drittel davon über die gehackte Kuvertüre-Nougat-Mischung geben und kurz warten, bis diese zu schmelzen beginnen, dann mit Hilfe eines Gummischabers rühren bis eine Emulsion entsteht, danach kann nach und nach die restliche Flüssigkeit untergerührt werden. Den Schokoladenguss über den ausgekühlten Kuchen geben. Die verbliebenen 5 – 6 Haselnusskerne grob crashen und dekorativ auf der Schokomasse verteilen.

 

Mehr Infos und direkter Kontakt:
www.kulinarischekompetenz.de

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