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Unser Koch des Monats im Dezember 2018

Gerd Windhösel
Romantik Hotel und Restaurant Hirsch, Sonnenbühl-Erpfingen

In den grünen Weiten der schwäbischen Alb liegt Sonnenbühl-Erpfingen. Dort führen Gerd und Silke Windhösel das gastronomische Kleinod „Romantik Hotel und Restaurant Hirsch“. Ob deftige Regionalküche in der rustikalen Dorfstube oder ausgefallene Kreationen aus besten Produkten im Feinschmeckerrestaurant. Bei Gerd Windhösel steht immer höchste Qualität, unbeschwerter Genuss und der Bezug zur Region im Vordergrund.

Von Sternekoch zu Sternekoch:
Was Claus-Peter Lumpp, der Küchenchef des Restaurants Bareiss, über seinen Freund Gerd Windhösel sagt.

Protokolliert von Joachim Brauninger
windhoesel kdm4aDen Patenonkel für sein Kind sucht man sich nicht einfach so aus. Da geht es um Vertrauen. Um Verantwortung. Und um das sichere Gefühl, dass der Pate zur Stelle ist, wenn es darauf ankommt. Claus-Peter Lumpp, der Küchenchef im Drei-Sterne-Restaurant Bareiss in Baiersbronn, und Gerd Windhösel haben sich gegenseitig zum Patenonkel ihrer Töchter Hanna und Leni berufen. „Das drückt unsere tiefe Freundschaft aus“, sagt Lumpp, „auch wenn wir uns im Jahr selten sehen können." Es ist eine lange Freundschaft. Eine, die gewachsen ist. Vor 35 Jahren in der Küche des Kurhotels Mitteltal – das heutige Hotel Bareiss – lernen sich die beiden kennen. Lumpp, Jung-Azubi aus Wannweil und vom Kochen noch nicht viel Ahnung, ist schwer beeindruckt, was Windhösel, der junge Koch aus Erpfingen, im zweiten Lehrjahr schon alles zustande bringt. „Gerd war ein großes Vorbild für mich – und ist es heute noch“, meint Claus-Peter Lumpp.

„Er ist immer am Experimentieren. Sein Hang zur Perfektion, sein Bestreben, die Dinge, die er sich in den Kopf gesetzt hat, mit höchster Akribie zu verfolgen, seine Neugier auf neue Produkte, sein Ziel, die Region nach vorn zu bringen – das alles beschreibt meinen Freund Gerd Windhösel. Vieles davon habe ich von ihm mit auf den Weg bekommen. Also ist er Vorbild und Vorreiter zugleich.“ Gutes Kochen beginnt mit einem guten Produkt. Lumpp kennt nur wenige Köche, die die lokale Herkunft der Produkte so konsequent am Herd interpretieren wie Windhösel die Erzeugnisse der Schwäbischen Alb: „Er macht die Regionalität zum Geschmackserlebnis.“

Müsste Lumpp für ein wichtiges Ereignis ein Team mit Spitzenköchen zusammenstellen, wäre sein Freund Windhösel ganz sicher dabei. „Gerd ist ein Allrounder, ein Koch mit Persönlichkeit, Leidenschaft und Fachwissen, den Sie überall mit hinnehmen können. Und zusammen sind wir ein unschlagbares Team.“ Kochen auf höchstem Niveau ist keine Ein-Mann- Show, weiß Lumpp. „Was Gerd in der Küche leistet, wird von seiner Frau Silke und seiner ganzen Familie gelebt und mitgetragen. Der Hirsch in Erpfingen ist eine familiäre Gesamtleistung mit guten Mitarbeitern und einem großen Kopf vorne dran.


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Das Romantik Hotel & Restaurant Hirsch
Draußen kommen Frischluftfans auf ihre Kosten, drinnen freuen sich Genießer über echtes Wohlfühlambiente. Hier dominieren lebendige Farben, edle Details und ein liebevolles Flair.

Kulinarisch trifft man auf eine gute Kombination aus Sterne-Restaurant und Dorfstube. Im urig-gemütlichen Ambiente der historischen Holzstube aus dem 19. Jahrhundert gibt es Vesper und Wurstsalat, während im Fine-Dining-Restaurant auch mal Hummer auf der Karte steht. So haben die Hotelgäste die Wahl zwischen High Class und sehr guter Hausmannskost.

Eines aber sei gewiss: Auf den Tisch kommen im „Hirsch“ nur beste Zutaten aus der Region. Nicht umsonst wird die Dorfstube im „Slow Food Genussführer“ gelistet, dessen Kriterien – gut, sauber, fair, regional, saisonal, frisch, authentisch und preiswert – zur vollsten Zufriedenheit erfüllt werden.

„Für uns hat eine gute Küche nichts mit Show und Glamour zu tun, sondern sie muss durch Qualität, Aussehen und Geschmack überzeugen.“
Eine Philosophie mit Erfolg: Seit 1994 wird Gerd Windhösel bereits ununterbrochen mit einem Michelin-Stern bedacht.




Das Romantik Hotel und Restaurant Hirsch ist ein Gasthaus, das man mit gutem Gewissen weiterempfehlen kann. Dabei punktet die kreative Frischeküche Gerd Windhösels gleichermaßen wie die Gastlichkeit im Hotelbereich und durch das Serviceteam um Silke Windhösel. Wer in einem der 15 liebevoll, individuell eingerichteten Zimmer übernachtet, den erwartet am nächsten Morgen ein ausgiebiges Frühstücksbuffet im lichtdurchfluteten Wintergarten, mit Blick ins Grüne. In den hauseigenen Albwiesen-Schwitzstuben und dem wohligen Ruhebereich lässt sich wunderbar die Zeit vergessen und auch die Umgebung rund um Sonnenbühl-Erpfingen bietet zahlreiche Möglichkeiten, entspannte, atemberaubende und märchenhafte Stunden zu verbringen.


Unser Dezember-Rezept:
Karamellisierter Gewürzschweinebauch „aus dem Albheu“ auf getrüffeltem Kartoffelsalat

Zutaten:

Schweinebauch:
600 g Schweinebauch, roh ohne Schwarte
2 EL Leindotteröl
Kristallsalz
gemischter Pfeffer aus der Mühle
10 - 12 Senfkörner
10 - 12 Korianderkörner
2 große Handvoll Albheu aus ungedüngten Magerwiesen
1 gehäufter EL brauner Rohrzucker
Klarsichtfolie
Alufolie

Kartoffelsalat:
600 g festkochende Kartoffeln
100 ml Fleischbrühe
1 TL fein gehackte Schalottenwürfel
1 Messerspitze Senf
1 EL Rapsöl
2 EL Sonnenblumenöl
3 EL Obstessig
1 kleine Knolle Herbsttrüffel
Kristallsalz
gemischter Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung

Schweinebauch mit Leindotteröl einreiben und mit Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Senfkörner und Koriander grob mörsern und ebenfalls gleichmäßig auf dem Schweinebauch verteilen. Diesen dann zusammen mit dem Albheu zuerst in Klarsichtfolie gut einpacken (2- bis 3-mal umwickeln) und anschließend in Alufolie dicht verschließen. Dabei darauf achten, dass die Folie nicht beschädigt wird. Dieses „Päckchen“ für 24 Stunden im max. 80 °C heißen Ofen garen. Hierbei verschmelzen die Heuaromen mit denen des Schweinebauchs.

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln in der Schale weich kochen, heiß schälen und sofort in dünne Scheiben schneiden. Heiß weiterverarbeiten, damit die Aromen der Gewürze in die Kartoffeln eindringen und nicht nur an der Oberfläche haften bleiben. Schalottenwürfel und Senf mit der Brühe aufkochen und über die Kartoffeln gießen. Zusammen mit den beiden Ölen und dem Essig gut durchmengen, mit Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Kartoffelsalat mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Je nach Kartoffelsorte kann es sein, dass die Menge der Brühe angepasst werden muss.

Kurz vor dem Anrichten die Hälfte des Herbsttrüffels mit einem Hobel in dünne Scheiben schneiden und unter den Kartoffelsalat mischen. Wenn dieser noch warm ist, entfaltet der Trüffel ein feines Aroma.

Den Schweinebauch aus der „Verpackung“ herausnehmen und sorgfältig die anhängenden Heureste entfernen. In 4 gleich große Stücke schneiden und mit dem braunen Zucker bestreuen. Diesen sofort mit dem Brenner karamellisieren. Etwas Kartoffelsalat in die Tellermitte geben und den Schweinebauch daraufsetzen. Den restlichen Trüffel darüber hobeln und den beim Garvorgang in der Folie entstandenen Saft darüber träufeln. Zur Garnitur eignet sich Schnittlauch oder ein anderes kräftiges Gewürzkraut.


Mehr Infos:
www.restaurant-hotel-hirsch.de

Außenfoto + Foodbilder: (c) Achim Käflein

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